– उषा रावत –

जायफल का इस्तेमाल मसाले के रूप में जाना-पहचाना है, लेकिन इसके फल का बड़ा हिस्सा लंबे समय तक किसानों के लिए बेकार समझा जाता रहा। फल के भीतर का बीज जायफल और उसके ऊपर की लाल जालीदार परत जावित्री के रूप में बिकती है, जबकि बाहरी गूदेदार आवरण—पेरिकार्प—अक्सर खेत में सड़ने या फेंके जाने के लिए छोड़ दिया जाता है। भारतीय कृषि अनुसंधान परिषद के गोवा स्थित केंद्रीय तटीय कृषि अनुसंधान संस्थान (आईसीएआर-सीसीएआरआई) के वैज्ञानिकों ने इसी हिस्से से टॉफी बनाने की तकनीक विकसित की है। यह खाद्य प्रसंस्करण के जरिए उपज के कम उपयोग में आने वाले हिस्से को मूल्यवान उत्पाद में बदलने का उदाहरण है।

उपज का बड़ा हिस्सा, कम उपयोग

जायफल के फल में पेरिकार्प का हिस्सा बहुत अधिक होता है। उपलब्ध जानकारी के अनुसार, कुछ अधिक उपज देने वाले पेड़ों से बड़ी मात्रा में ताजा बाहरी गूदा प्राप्त हो सकता है। इसकी नमी अधिक होने के कारण यह जल्दी खराब होता है। इसलिए किसान आम तौर पर बीज और जावित्री निकालने के बाद इसे उपयोग में नहीं ला पाते। यदि इस हिस्से को समय पर संसाधित न किया जाए, तो वह सड़ जाता है और उसकी संभावित आर्थिक कीमत समाप्त हो जाती है।

यह समस्या केवल जायफल तक सीमित नहीं है। अनेक फसलों में फल, छिलके, बीज या डंठल का बड़ा हिस्सा मुख्य उपज के साथ बाजार तक नहीं पहुंचता। प्रसंस्करण की सुविधा न होने पर किसान उस सामग्री से आय नहीं कमा पाते, जबकि खाद्य उत्पादों, पशु आहार या अन्य उपयोगों के लिए उसमें संभावना हो सकती है। जायफल पेरिकार्प से टॉफी बनाने की तकनीक इसी व्यापक चुनौती का एक ठोस समाधान खोजती है।

संरक्षण के लिए प्रसंस्करण

आईसीएआर-सीसीएआरआई की तकनीक में पेरिकार्प को खाद्य उत्पाद में बदलने के लिए प्रसंस्करण के चरण अपनाए जाते हैं। इसका उद्देश्य फल के स्वाद और सुगंध को बनाए रखते हुए नमी कम करना और उत्पाद को भंडारण योग्य बनाना है। उपलब्ध विवरण में ऑस्मोटिक निर्जलीकरण और ताप उपचार का उल्लेख है। नियंत्रित तरीके से नमी घटाने पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि की संभावना कम की जा सकती है, जिससे उत्पाद की टिकाऊ अवधि बढ़ती है।

संस्थान के अनुसार, इस विधि से बनी टॉफी सामान्य तापमान पर 12 महीने तक रखी जा सकती है और इसे कृत्रिम परिरक्षकों के बिना तैयार किया जा सकता है। यह अवधि और गुणवत्ता तभी सुनिश्चित होंगी जब उत्पादन, सुखाने, पैकेजिंग और भंडारण निर्धारित मानकों के अनुसार हों। खाद्य प्रसंस्करण में स्वच्छता, नमी का स्तर, पैकिंग की गुणवत्ता और परिवहन की परिस्थितियां अंतिम उत्पाद की सुरक्षा तथा टिकाऊपन पर असर डालती हैं। इसलिए व्यावसायिक उत्पादन में हर बैच की गुणवत्ता की जांच आवश्यक होगी।

पेरिकार्प में प्राकृतिक सुगंध और स्वाद देने वाले घटक मौजूद होते हैं। इससे बनने वाली टॉफी मसालेदार-मीठे स्वाद वाला स्थानीय उत्पाद बन सकती है। इसमें कुछ जैव सक्रिय यौगिक भी पाए जाते हैं, लेकिन किसी खाद्य उत्पाद को केवल इन्हीं घटकों के आधार पर औषधीय या रोगों के उपचार में लाभकारी कहना उचित नहीं है। इसके स्वाद, पोषण मूल्य और संभावित स्वास्थ्य प्रभावों को लेकर दावे वैज्ञानिक प्रमाण और खाद्य नियमन के अनुरूप ही किए जाने चाहिए।

शोध से व्यवसाय तक

इस तकनीक के विकास का श्रेय संस्थान के प्रधान वैज्ञानिक डॉ. ए.आर. देसाई और उनकी टीम को दिया गया है। उपलब्ध विवरण के अनुसार, तकनीक के लिए 2016 में पेटेंट आवेदन किया गया था और बाद में पेटेंट संख्या 528119 प्राप्त हुई। तकनीक को किसानों और उद्यमियों तक पहुंचाने के लिए संस्थान की प्रौद्योगिकी प्रबंधन इकाई ने काम किया है। गोवा राज्य जैव विविधता बोर्ड और आईसीएआर-सीसीएआरआई के बीच तकनीक के व्यावसायीकरण को लेकर पांच वर्ष का गैर-विशिष्ट लाइसेंस समझौता भी किया गया। गैर-विशिष्ट व्यवस्था का अर्थ है कि शर्तों के अधीन एक से अधिक पक्षों को तकनीक अपनाने का अवसर मिल सकता है।

ऐसे समझौते अनुसंधान संस्थानों की प्रयोगशाला में विकसित विधियों को स्थानीय उत्पादन तक ले जाने में मदद करते हैं। किसान, स्वयं सहायता समूह और छोटे उद्यमी इस तरह के उत्पाद से जुड़ सकते हैं, बशर्ते उन्हें प्रशिक्षण, उचित उपकरण, गुणवत्ता नियंत्रण और बाजार तक पहुंच उपलब्ध हो। प्रसंस्करण से किसानों को पेरिकार्प का अतिरिक्त मूल्य मिल सकता है और स्थानीय स्तर पर रोजगार के अवसर बन सकते हैं। महिलाओं के स्वयं सहायता समूहों के लिए यह लघु खाद्य उद्यम का रास्ता खोल सकता है, हालांकि इसे शुरू करने से पहले लागत, उत्पादन क्षमता, लाइसेंस और बिक्री की संभावनाओं का आकलन जरूरी है।

कुछ प्रचार सामग्री में तैयार टॉफी की कीमत 200 से 300 रुपये प्रति किलोग्राम बताई गई है। यह दर स्थान, पैकेजिंग, उत्पाद की गुणवत्ता, बिक्री माध्यम और समय के अनुसार बदल सकती है। इसे किसान की सुनिश्चित आमदनी या तय मुनाफे की तरह नहीं देखा जाना चाहिए। वास्तविक आय इस पर निर्भर करेगी कि कच्चा माल कितनी मात्रा में उपलब्ध है, उत्पादन की लागत क्या है, कितनी टॉफी बिकती है और खरीदार उसे किस कीमत पर लेते हैं। व्यावसायिक योजना में इन सभी मदों का हिसाब जरूरी है।

स्थानीय पहचान और जिम्मेदार विस्तार

गोवा, केरल और कर्नाटक जैसे तटीय क्षेत्रों में जायफल की खेती होती है। वहां जायफल से बनी टॉफी पर्यटकों के लिए स्थानीय स्वाद वाला पैक किया हुआ उत्पाद बन सकती है। इसे उपहार सामग्री, स्थानीय बाजारों और पर्यटन केंद्रों पर बेचने की संभावना है। लेकिन आकर्षक पैकेजिंग के साथ स्पष्ट लेबल, सामग्री की सूची, निर्माण और समाप्ति तिथि, भंडारण निर्देश तथा आवश्यक खाद्य सुरक्षा अनुपालन भी जरूरी होंगे। किसी उत्पाद को स्थानीय पहचान दिलाने के लिए स्वाद के साथ भरोसेमंद गुणवत्ता भी चाहिए।

पेरिकार्प का उपयोग खेतों में जैविक अवशेष के ढेर को कम कर सकता है, लेकिन पर्यावरणीय लाभ इस बात पर निर्भर करेगा कि प्रसंस्करण के दौरान पानी और ऊर्जा का उपयोग कैसे होता है और बचा हुआ अवशेष किस तरह संभाला जाता है। इसलिए उत्पादन को टिकाऊ बनाने के लिए कच्चे माल के संग्रह से लेकर पैकेजिंग तक संसाधनों का विवेकपूर्ण उपयोग आवश्यक है।

जायफल के बाहरी आवरण से टॉफी बनाने की पहल किसानों की उपज का अधिकतम उपयोग करने की दिशा में उपयोगी कदम है। इसकी सफलता केवल तकनीक पर निर्भर नहीं करेगी; प्रशिक्षण, स्थानीय समूहों की भागीदारी, खाद्य गुणवत्ता और बाजार की निरंतर मांग भी उतनी ही अहम होगी। यदि ये कड़ियां मजबूत हों, तो खेत में बेकार समझा जाने वाला पेरिकार्प किसानों और ग्रामीण उद्यमियों के लिए अतिरिक्त मूल्य और रोजगार का स्रोत बन सकता है।